13 de outubro de 2024

Bisteca, Chuleta e Chuletão: O Que São e Como Fazer no Churrasco

A imagem mostra uma bisteca ou chuleta sobre uma tábua de corte
Um mesmo corte com diversas apresentações

Quando se fala em tradição de churrasco, vamos sempre lembrar de algumas opções clássicas, como a bisteca, a chuleta e o chuletão.

Esses cortes, apesar de semelhantes, possuem algumas variações que os diferenciam, e são importantes para quem quer saber com certeza o que vai preparar em seu churrasco.

Nesse artigo vamos explorar as diferenças entre eles e como prepará-los.

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O que são Bisteca, Chuleta e Chuletão?

Afinal, o que esses cortes têm em comum e por que estamos falando deles no mesmo artigo?

A bisteca, chuleta e chuletão são cortes que muitas vezes são confundidos, e isso têm um motivo: eles vêm da mesma região do boi ou porco, ou seja, da costela, e são muito semelhantes.

A imagem mostra um infográfico com a localização da bisteca ou chuleta no boi.

A diferença entre esses cortes está mais relacionada às tradições regionais e a como são tratados pelos açougues do que propriamente ao tipo de carne. Todos eles são ricos em sabor, suculentos e estão junto ao osso. Mas afinal, o que os distingue?

Bisteca

bisteca é um corte muito conhecido, especialmente em sua versão suína. Ela é retirada da parte central do lombo do animal com o osso, o que garante sabor e suculência. No boi, a bisteca é semelhante à chuleta, mas costuma ser cortada em espessuras menores.

A bisteca traz basicamente parte do contra filé bovino ou suíno, porém o osso é cortado de forma a retirar o filé mignon.

A imagem mostra uma bisteca suína preparada sobre uma chapa de ferro

Esse corte é uma forma inteligente de aproveitar o osso no contra filé, pois o osso adiciona sabor e isso pode trazer personalidade ao preparo.

CURIOSIDADE: A origem do nome “bisteca” é atribuída a quando ingleses viram esse tipo de corte na Itália, e se referiram a ele como “beef steak” (posta de carne bovina, traduzido literalmente). Na pronúncia dos italianos, a expressão virou “bisteca”.

Chuleta

chuleta é um corte bovino que também vem da região do lombo, e se parece muito com a bisteca. A principal diferença é que, em algumas regiões, a chuleta é cortada com um pouco mais de espessura e mantém um pedaço mais visível de osso e gordura.

A imagem mostra uma chuleta fatiada

A diferença entre bisteca e chuleta é basicamente a região do país em que você se encontra. Alguns lugares usarão “bisteca” para se referir ao corte suíno e “chuleta” para se referir ao corte bovino.

Chuletão

chuletão é a versão mais robusta desses cortes, com uma espessura maior e um osso mais longo. Também retirado do lombo, o chuletão costuma ser servido em porções maiores e é ideal para quem gosta de cortes imponentes na grelha.

A imagem mostra um chuletão em fundo branco

Em algumas regiões do país, “chuletão” significa a chuleta (ou bisteca), cortada de modo a incluir a capa de filé, que é um corte que se encontra acima do contra filé no lombo do boi.

T-Bone

T-bone é um corte que merece destaque por trazer um “bônus”: ele combina dois tipos de carne em um só pedaço. Esse corte trata-se da bisteca ou chuleta, porém o filé mignon não é separado do osso.

A imagem mostra um t-bone steak

Essa combinação única e o osso em forma de “T” garantem um corte especial tanto em termos de sabor quanto de apresentação. De um lado, temos o filé mignon, que é extremamente macio, e do outro, o contrafilé, que é mais firme e saboroso.

O T-bone é um corte premium, e também possuí suas próprias variações, como a Bisteca Fiorentina e o Porterhouse. Nesse vídeo do Youtube o churrasqueiro e criador de conteúdo Netão fala um pouco mais sobre elas:

Como Fazer Esses Cortes no Churrasco

Agora que entendemos as diferenças entre bisteca, chuleta, chuletão e T-bone, vamos falar sobre como prepará-los da melhor forma no churrasco. Todos esses cortes brilham quando preparados na grelha, com calor direto, que realça o sabor e preserva a suculência.

Tempero

Sal de Parriilla
Sal de Parrilla com granulometria média

O segredo de um bom churrasco muitas vezes está na simplicidade do tempero. Para todos esses cortes, o ideal é usar sal de parrilla (pode ser antes ou depois de grelhar) e pimenta-do-reino a gosto.

Caso deseje algo mais elaborado, um fio de azeite e ervas como tomilho ou alecrim podem adicionar um toque especial, sem roubar o protagonismo da carne.

Grelhando Bisteca, Chuleta e Chuletão

  1. Pré-aqueça a grelha: É fundamental que o braseiro e a grelha estejam bem quentes antes de colocar a carne. Isso ajuda a selar a superfície, garantindo uma crosta crocante e suculência interna.
  2. Coloque os cortes na grelha: Posicione a bisteca, chuleta ou chuletão sobre a grelha na parte mais forte do braseiro e deixe selar por 2 a 3 minutos de cada lado, sem mexer muito na carne. Tente obter a melhor crostinha (reação de maillard) possível.
  3. Cozinhe até o ponto desejado: Após selar, mova os cortes para uma área de calor indireto, e deixe terminar de cozinhar até atingir o ponto desejado. Para bisteca suína, o ideal é deixar em ponto mais ou bem passado (inclusive por questão de segurança). Já para os cortes bovinos, pode-se seguir preferências pessoais.
  4. Finalize grelhando o osso: Nesse tipo de corte, é natural que as partes anexas ao osso fiquem mais cruas que o resto. Portanto, posicione seu steak com o osso para baixo para receber calor e deixar seu ponto mais uniforme.
  5. Descanso é crucial: Após retirar da grelha, deixe a carne descansar por 2 a 5 minutos. Isso ajuda a redistribuir os sucos, garantindo uma carne ainda mais saborosa.

O toque especial para o T-Bone

O T-bone, por ser um corte duplo, requer um pouco mais de atenção. Como ele combina duas texturas diferentes de carne, você pode posicioná-lo na grelha com o lado do contrafilé mais perto da área mais quente e o filé mignon para uma área de calor mais brando. Assim, ambos os lados cozinham de forma uniforme.

Lembre-se sempre que um bom termômetro culinário pode ajudar você a acertar o ponto da sua carne com precisão. Confira a seleção de produtos abaixo caso precise de um:

Seleção de Produtos

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Conclusão

Bisteca, chuleta, chuletão e T-bone são diferentes apresentações de um mesmo corte e compartilham características em comum, mas cada um oferece uma experiência única no churrasco.

Independente da sua escolha, o segredo está em respeitar as particularidades de cada carne, temperar com simplicidade e grelhar com paciência. Com essas dicas, você vai garantir cortes suculentos e cheios de sabor.

A imagem mostra a logomarca do clube de vantagens de churrasco Brasa Plus

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