Escolher entre o bife ancho e o bife de chorizo pode parecer uma missão difícil para quem ama churrasco, mas não precisa ser.
Tanto o ancho ou chorizo são cortes clássicos da parrilla argentina e têm lugar garantido no coração dos apaixonados por carne. Cada um tem suas características únicas, que podem se destacar dependendo do preparo e da ocasião.
O mais importante, no caso, é saber o que você busca para o seu churrasco. Vamos explorar juntos as diferenças e semelhanças desses cortes e suas origens anatômicas.
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Anatomia dos Cortes
O que é o Bife Ancho?
O bife ancho é retirado da parte dianteira do contrafilé, o que já o coloca em uma posição privilegiada no universo dos cortes bovinos.
O diferencial está no seu marmoreio, que já ajuda a deixar o corte mais macio e saboroso, e na presença da celha, uma porção de carne pertencente ao corte extremamente macia e saborosa.
O que é o Bife de Chorizo?
Já o bife de chorizo vem da parte traseira do mesmo contrafilé, mas com características bem diferentes. O grande destaque desse corte é a generosa capa de gordura que recobre a carne.
Essa gordura externa não é apenas estética; ela desempenha um papel fundamental no sabor final do corte, liberando seu potencial quando bem grelhada. O bife de chorizo é ligeiramente menos macio que o ancho, mas compensa com um sabor mais robusto e marcante.
Por ser menos marmorizado, o chorizo exige um pouco mais de cuidado na grelha. A capa de gordura precisa ser bem trabalhada, garantindo que ela fique dourada e crocante, o que intensifica o sabor da carne.
Diferenças e Semelhanças no Sabor e Preparo
Sabor
O sabor é, sem dúvidas, um dos fatores que mais divide os apaixonados por carne quando se trata de escolher entre ancho e chorizo.
O bife ancho, com seu marmoreio, oferece uma experiência única de suculência e maciez. O sabor é intenso, com a gordura entremeada funcionando como um amplificador natural do gosto da carne e a presença da celha sendo um diferencial de textura.
Por outro lado, o bife de chorizo é o favorito de quem busca um sabor mais robusto, mais parecido com o “churrasco de antigamente” quando a picanha reinava suprema.
A capa de gordura externa não só protege a carne durante o preparo, mas também dá um toque especial ao sabor, trazendo a picanha à memória. Quando bem grelhada, ela libera um aroma irresistível e uma textura crocante que complementa o interior mais firme do corte.
É um sabor mais “rústico”, mas igualmente delicioso, especialmente para quem aprecia o contraste entre carne e gordura.
Preparo na Grelha
O ancho é praticamente feito sob medida para grelha, proporcionando um preparo rápido e direto.
A gordura entremeada distribui o calor de forma uniforme, garantindo que a carne permaneça suculenta mesmo em temperaturas mais altas. Ele pode ser grelhado de ambos os lados por poucos minutos, resultando em um ponto perfeito com facilidade.
O chorizo, por outro lado, exige um pouco mais de atenção. A capa de gordura deve ser o foco do preparo. Você pode preparar a peça inteira, grelhando primeiro o lado da gordura para que ela derreta parcialmente e caramelize, e depois cortando em steaks para finalizar.
Caso opte por fazer direto em steaks, você pode grelhar normalmente até obter uma boa reação de maillard e o ponto certo, e depois deixar a peça “em pé” sobre a gordura para que esta atinja um ponto de cozimento ideal.
Semelhanças
Apesar das diferenças, ancho e chorizo diversas características em comum
- Ambos são cortes incríveis para churrasco
- Ambos são cortes derivados da peça de contra filé
- Ambos são clássicos do churrasco argentino
- Ambos são perfeitos para grelha e parrillas
- Ambos ficam excelentes temperados apenas com sal
Eles funcionam bem em grelhas tradicionais e parrillas, e harmonizam perfeitamente com acompanhamentos clássicos como chimichurri, farofa e saladas frescas. Ambos também permitem que você controle o ponto com facilidade, adaptando o preparo ao gosto dos convidados.
| Aspecto | Bife Ancho | Bife de Chorizo | Semelhanças |
|---|---|---|---|
| Localização | Parte dianteira do contrafilé | Parte traseira do contrafilé | Ambos são cortes do contrafilé. |
| Gordura | Gordura entremeada (marmoreio) | Capa de gordura externa | Gordura contribui para o sabor dos dois. |
| Textura | Macio, com suculência intensa | Firme, com uma textura mais robusta | Textura depende do preparo adequado. |
| Sabor | Equilibrado, com destaque para a suculência | Intenso, com notas marcantes devido à gordura | Excelentes opções para churrasco. |
| Preparo Ideal | Grelhar diretamente em alta temperatura | Atenção especial à capa de gordura | Fáceis de ajustar ao ponto desejado. |
| Perfil de Público | Ideal para quem prefere maciez e praticidade | Perfeito para quem aprecia um sabor mais potente | Ambos agradam diferentes gostos no churrasco. |
Como Escolher?
A escolha entre ancho e chorizo depende principalmente do seu gosto pessoal e do clima do churrasco.
Se você prefere uma carne mais macia, com gordura entremeada que garante suculência a cada pedaço, o bife ancho é a melhor pedida. É também a escolha ideal para quem busca praticidade na grelha, já que ele demanda menos atenção no preparo.
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Por outro lado, se o seu foco é um sabor mais marcante e você gosta de trabalhar a gordura para criar uma experiência rica e crocante, o bife de chorizo será o seu favorito. Ele exige um pouco mais de técnica, mas recompensa com complexidade de sabores e textura.
Em seu canal do Youtube, o programa Churrasqueadas criou um bloco chamado “batalha de cortes”, e o vídeo abaixo é justamente Ancho X Chorizo, o que pode ilustrar bem o nosso artigo:
Conclusão
No fim das contas, não há um corte “melhor” entre ancho e chorizo. Cada um tem seu charme e características que os tornam carnes nobres e clássicos do churrasco.
O segredo está em entender o que você procura: maciez e praticidade? Escolha o ancho. Sabor intenso e presença marcante? Vá de chorizo.
Nossa dica? Experimente os dois! Faça às vezes um, às vezes outro e às vezes ambos! A brasa é generosa e sempre há espaço para novos sabores.
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