23 de maio de 2024

Ancho: O Ponto Alto do Churrasco

Ancho
Bife Ancho e sua Sobrancelha

Graças ao advento da Internet, as culturas mundiais têm como oferecer seu melhor para os países vizinhos. E foi graças a isso que começou a se popularizar no brasil de uns anos para cá o bife ancho, esse corte divino, estupendo e espetacular que figura entre os meus favoritos.

O bife ancho é um corte de carne bovina conhecido por sua suculência e sabor excepcionais. Este corte, com sua marmoreio rico e textura macia, é uma escolha popular entre os amantes de churrasco e apreciadores de carne em todo o mundo.

No cenário do churrasco, o bife ancho desempenha um papel de destaque, sendo frequentemente o centro das atenções em reuniões familiares, festas e eventos sociais. Sua versatilidade na preparação e sua capacidade de impressionar até mesmo os paladares mais exigentes fazem dele um componente essencial para qualquer churrasqueiro ávido por sabores marcantes.

Origem e História do Bife Ancho:

História do Bife Ancho na América do Sul

O bife ancho tem suas raízes na culinária sul-americana, onde se tornou um dos cortes de carne mais apreciados e populares ao longo dos séculos. Sua história remonta aos tempos antigos, quando os povos indígenas da região já praticavam técnicas de preparo de carne em fogo aberto.

Influências Culturais e Regionais na Evolução do Corte

Ao longo dos anos, o bife ancho foi moldado por uma variedade de influências culturais e regionais. Desde as tradições gaúchas no sul do Brasil até as técnicas de preparo argentinas na região das pampas, cada cultura contribuiu com sua própria abordagem única para realçar o sabor e a textura desse corte de carne suculento. Essa diversidade de influências contribuiu para a riqueza e a variedade encontradas no universo do churrasco sul-americano.

Características do Corte:

Localização e Composição do Bife Ancho

O bife ancho é retirado da peça do contra-filé, situada entre a sexta e a décima segunda costela. Essa área específica do animal proporciona ao corte sua suculência e sabor distintos, devido à composição única de músculos e gordura.

Sobrancelha

Você vai encontrar em um corte de bife ancho uma porção de carne menor separada da porção maior por uma pequena camada de gordura. Trata-se do Spinalis Dorsi, o músculo bovino apelidado de Sobrancelha ou simplesmente “ceja”, em uma analogia aos pelos que ficam por cima do olho. Nos EUA é conhecida como Rib Eye Cap. Essa porção de carne é na minha opinião e de muitos outros churrasqueiros, a melhor carne do boi. Tão macia quanto saborosa, derrete na boca e deixa saudades!

Marmoreio e Suculência

Uma das características mais marcantes do bife ancho é o marmoreio abundante de gordura intramuscular. Essas veias de gordura entremeadas na carne não apenas adicionam sabor ao corte, mas também garantem uma suculência excepcional durante o cozimento. O marmoreio é fundamental para o perfil de sabor rico e a textura macia que tornam o bife ancho tão apreciado.

Preparo e Tempero do Bife Ancho:

Técnicas Recomendadas para Preparar o Bife Ancho:

O bife ancho pode ser preparado de diversas maneiras, sendo as técnicas de grelha e churrasqueira as mais populares para realçar seu sabor único. A grelha permite um cozimento uniforme e a formação daquele delicioso sabor defumado, enquanto a churrasqueira oferece uma experiência autêntica de churrasco, garantindo suculência e textura incríveis ao corte. Seguem algumas sugestões de preparo populares:

Steaks na Grelha

Essa é a técnica mais clássica e também eficaz. Corte a peça de ancho em steaks de aproximadamente dois dedos e meio de largura. Seque o steak com um papel toalha antes de levar à churrasqueira. Pré aqueça a grelha, e garanta que a brasa está o mais quente possível. Coloque o steak na posição mais quente e aguarde a formação da crosta de maillard. Vire o steak e faça a reação de maillard do outro lado. Nesse momento, o steak já estará mal passado. Leve-o agora para o segundo andar ou porção menos quente da sua churrasqueira, e deixe atingir o ponto desejado. Ao tirar da brasa aguarde de 1 a 2 minutos para fatiar.

Reverse Searing

Na sugestão passada, fizemos a crosta e depois demos o ponto da carne. Aqui será ao contrário, primeiro iremos dar o ponto e depois fazer a crosta. Para dar o ponto, você pode utilizar o forno, o defumador, o sous vide ou até mesmo a própria churrasqueira, mas cada um desses métodos tem suas peculiaridades, então é recomendado um termômetro.

A dica aqui é tirar a peça alguns graus antes de atingir a temperatura desejada. Depois, basta fatiar e levar à grelha bem quente para criar a crosta de maillard.

Defumado a frio

A técnica de defumação a frio é excelente para saborizar peças de carne. Você precisa de uma caixa defumadora e um recipiente fechado de plástico. Coloque serragem para queimar, e deixe a peça a ser defumada recebendo a fumaça dentro de um recipiente. Aguarde entre uma a duas horas, retire e faça normalmente na brasa. O sabor irá te surpreender.

Sugestões de Temperos e Marinadas:

Para realçar o sabor natural do bife ancho, é recomendável usar temperos simples que complementem, mas não dominem seu perfil de sabor. Uma combinação de sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora é uma escolha clássica e eficaz. Além disso, você pode usar marinadas à base de ervas frescas, alho, azeite e suco cítrico para adicionar camadas de sabor à carne, mas lembre-se de não exagerar para não mascarar o sabor natural do corte.

Dicas para Garantir um Bife Ancho Perfeitamente Grelhado:

  • Pré-aqueça a grelha ou churrasqueira adequadamente para garantir uma superfície bem quente.
  • Grelhe o bife ancho por alguns minutos de cada lado para garantir um cozimento uniforme.
  • Use um termômetro de carne para verificar o ponto de cozimento desejado: malpassado, ao ponto ou bem passado.
  • Deixe o bife ancho descansar por alguns minutos antes de cortá-lo, para que os sucos se redistribuam uniformemente e a carne fique ainda mais suculenta.
  • Ao cortar a carne, faça isso contra a fibra para garantir uma textura macia e suculenta em cada mordida.

Seguindo essas técnicas e dicas, você garantirá um bife ancho perfeitamente grelhado e cheio de sabor em seu próximo churrasco.

Curiosidades e Variações Regionais:

  • O bife ancho é altamente valorizado em diferentes países da América do Sul, sendo uma escolha popular em churrascos e refeições especiais.
  • Na Argentina, é conhecido como Ojo de Bife e é frequentemente preparado em parrillas (churrasqueiras) e servido com chimichurri, um molho à base de ervas.
  • No Brasil, é comumente conhecido como filé de costela, sendo apreciado em churrascos e restaurantes por todo o país.
  • Nos Estados Unidos, o equivalente ao bife ancho é o ribeye steak, amplamente apreciado em churrascos e grelhados.
  • Na França é conhecido como “entrecôte” e frequentemente servido em bistrôs com molho béarnaise.

Cada região possui suas próprias tradições e preferências quando se trata de preparar e apreciar o bife ancho, adicionando uma rica diversidade ao mundo do churrasco e da culinária em geral.

Receitas e Sugestões de Acompanhamentos:

Ideias de Receitas que Destacam o Sabor do Bife Ancho:

  1. Bife Ancho Grelhado com Chimichurri: Prepare o bife ancho na grelha e sirva com uma generosa porção de chimichurri fresco, uma mistura de ervas, alho, vinagre e azeite que realça o sabor da carne.
  2. Bife Ancho ao Molho de Vinho Tinto: Grelhe o bife ancho e sirva com um delicioso molho de vinho tinto, feito com cebola, alho, tomate e ervas frescas.
  3. Bife Ancho na Manteiga de Ervas: Após grelhar o bife ancho, sirva com uma colherada de manteiga aromatizada com ervas frescas, como tomilho, alecrim e salsa.

Sugestões de Acompanhamentos que Complementam o Corte de Forma Harmoniosa:

  1. Farofa de Banana: Uma farofa de mandioca com bananas fritas, cebola e bacon é o acompanhamento perfeito para o bife ancho, adicionando textura e doçura ao prato.
  2. Batatas Assadas com Alecrim: Batatas assadas crocantes, temperadas com azeite, sal e alecrim, são um acompanhamento clássico que combina perfeitamente com o sabor rico do bife ancho.
  3. Salada de Rúcula com Tomate Cereja: Uma salada leve e refrescante, feita com rúcula, tomate cereja, queijo parmesão e um molho de mostarda e mel, equilibra a intensidade do bife ancho.

Essas ideias de receitas e sugestões de acompanhamentos são apenas algumas maneiras de destacar o sabor do bife ancho e criar uma refeição memorável e deliciosa. Sinta-se à vontade para experimentar e adicionar seu toque pessoal!

Conclusão:

O bife ancho é muito mais do que apenas um corte de carne bovina; é uma experiência gastronômica que cativa os paladares de amantes de churrasco em todo o mundo. Com suas características únicas de suculência, sabor intenso e marmoreio abundante de gordura, o bife ancho conquista admiradores onde quer que vá.

Originário da América do Sul, o bife ancho tem uma longa história de tradição e paixão pelo churrasco, desde as pampas argentinas até as churrascarias brasileiras. Sua versatilidade na preparação e suas variações regionais refletem a riqueza e a diversidade da culinária sul-americana.

O bife ancho sempre brilha como o protagonista de uma refeição memorável, seja grelhado na churrasqueira, servido com molhos aromáticos ou acompanhado de deliciosos acompanhamentos. É um corte que une pessoas, celebrações e momentos especiais em torno da mesa, enchendo o ar com aromas irresistíveis e sorrisos de satisfação.

Portanto, da próxima vez que você estiver planejando um churrasco ou simplesmente desejando uma refeição reconfortante e saborosa, lembre-se do bife ancho e permita-se mergulhar em uma experiência culinária verdadeiramente excepcional. Afinal, a vida é melhor com um bom bife ancho na grelha e amigos queridos ao redor.

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