23 de maio de 2024

Reverse Searing: O Que É e Como Usar no Churrasco

A imagem mostra um steak embalado à vácuo com algumas ervas
Reverse Searing

Um bom churrasqueiro sabe que as artimanhas usadas para fazer churrasco vão muito além de colocar carne na grelha. O churrasco tem por trás muita ciência, cultura e tradição, e dentro desse universo gastronômico, uma técnica está se destacando cada vez mais: o reverse searing.

Mas o que é exatamente o reverse searing? Para os não iniciados, é uma abordagem revolucionária que desafia a tradição do churrasco ao assar a carne primeiro em baixa temperatura e, em seguida, finalizá-la rapidamente em altas temperaturas. E sua popularidade está em ascensão, conquistando os corações (e estômagos) de entusiastas do churrasco em todo o mundo.

Para exemplificar melhor, no modo tradicional de se fazer churrasco (e carnes grelhadas em geral), costumamos primeiro criar a crosta de maillard e depois atingir o ponto desejado. No reverse searing (selagem reversa), vamos fazer o contrário, primeiro iremos dar o ponto na carne para depois fazer a crosta.

Por que é Importante Dominar o Reverse Searing:

Em um mundo onde a perfeição no grelhado é uma busca constante, dominar o reverse searing é como descobrir o segredo de uma iguaria gastronômica. É uma maneira de elevar o churrasco a novos patamares de excelência, surpreendendo os convidados com sabores suculentos e texturas perfeitamente equilibradas.

Além disso, essa técnica pode salvar muito tempo em preparos mais complicados, inclusive pode funcionar para adiantar o churrasco deixando vários pratos já prontos um dia (ou mesmo dias) antes, o que pode ser interessante para churrascos maiores, mais práticos, e mesmo situações profissionais como eventos e restaurantes. E com uma medição exata de temperatura, a selagem reversa ajuda a garantir que você nunca sirva uma carne fora do ponto desejado.

A Ciência do Reverse Searing

Aqui está a essência: a carne é assada primeiro em baixa temperatura através de técnicas que serão explicitadas nesse artigo, permitindo que o calor penetre suavemente em seu interior, antes de ser rapidamente grelhada em altas temperaturas para finalizar.

Por que Isso Funciona?

A magia do reverse searing reside na ciência por trás desse método. Ao assar a carne em baixa temperatura, você permite que o calor penetre uniformemente em toda a sua espessura, resultando em uma carne incrivelmente suculenta e uniformemente cozida, com uma porcentagem menor de perda de líquidos em comparação com a técnica tradicional.

Já finalização em alta temperatura cria uma crosta exterior caramelizada, adicionando aquele sabor de uma reação de maillard bem feita que todos amamos.

Controle Preciso do Ponto de Cozimento:

Uma das principais vantagens do reverse searing é o controle total que você tem sobre o ponto de cozimento da carne. Ao assar em baixa temperatura primeiro, você pode garantir que o interior da carne seja cozido exatamente como deseja, sem o risco de queimar a parte externa.

Desenvolvimento de Sabores Mais Complexos:

Além de oferecer maior controle e segurança, o reverse searing também eleva o sabor da carne a um patamar totalmente novo. Ao assar lentamente, os sucos naturais da carne têm a chance de se misturar e desenvolver sabores mais complexos e ricos, resultando em uma experiência gastronômica verdadeiramente memorável.

Métodos de Execução: Dominando Reverse Searing em Diferentes Ambientes

Quando se trata de executar o reverse searing, há várias opções disponíveis, cada uma com seu próprio charme e praticidade. Aqui estão algumas das maneiras mais populares de realizar essa técnica de churrasco revolucionária:

Sous Vide: Cozimento Preciso Sob Vácuo

O método sous vide é uma técnica de cocção precisa que envolve cozinhar alimentos em sacolas seladas a vácuo em uma temperatura controlada de água. É um método excelente pois permite inclusive fazer o preparo e congelar a carne no ponto para fazer outro dia. A dificuldade é que é necessário um equipamento específico pra isso, o termo circulador e uma máquina de selagem à vácuo. Para aplicar o reverse searing usando sous vide:

  • Preparação: Tempere a carne conforme desejado e coloque-a em uma sacola sous vide selada a vácuo.
  • Cocção: Submerja a sacola na água pré-aquecida a uma temperatura precisa (geralmente entre 50-60°C para carnes vermelhas) e deixe-a cozinhar por algumas horas, dependendo da espessura da carne. As termo circuladoras costumam trazer em seu manual uma tabela com os parâmetros de tempo e temperatura necessários para atingir os pontos desejados.
  • Finalização na Brasa: Após o pré-cozimento, retire a carne da sacola, seque-a bem e grelhe-a rapidamente em brasa forte para desenvolver uma crosta caramelizada.

Forno a Gás: Conveniência e Resultados Confiantes

Para aqueles que não têm acesso a equipamentos especializados como sous vide, o forno a gás é uma alternativa conveniente e eficaz para o reverse searing:

  • Preparação: Pré-aqueça o forno a uma temperatura baixa e uniforme, geralmente em torno de 90-120°C.
  • Cocção: Coloque a carne em uma assadeira e asse-a no forno até atingir a temperatura interna desejada. Use um termômetro de carne para garantir precisão.
  • Finalização na Brasa: Após o pré-cozimento, transfira a carne para a churrasqueira pré-aquecida e grelhe-a rapidamente em fogo alto para obter aquela crosta perfeitamente dourada.

Adaptação na Panela de Pressão: Rapidez e Sabor

Para aqueles que desejam uma opção ainda mais rápida, a panela de pressão pode ser uma escolha surpreendentemente eficaz para o reverse searing:

  • Preparação: Tempere a carne e sele-a rapidamente na panela de pressão para selar os sucos.
  • Cocção: Adicione um pouco de líquido à panela de pressão e cozinhe a carne em fogo baixo até atingir o ponto desejado.
  • Finalização na Brasa: Termine a carne na churrasqueira pré-aquecida para obter aquela crosta irresistível e sabor defumado. Experimente fazer costela com essa técnica e se surpreenda.

Com esses métodos à sua disposição, você pode dominar o reverse searing em qualquer ambiente, garantindo resultados suculentos e saborosos toda vez que acender a churrasqueira.

Como Fazer Reverse Searing na Churrasqueira

Dominar o reverse searing na churrasqueira pode parecer uma tarefa desafiadora, mas com os passos certos, você pode alcançar resultados dignos de um mestre churrasqueiro. Siga estas etapas detalhadas para executar o reverse searing com perfeição:

  1. Preparação da Carne: Comece com cortes de carne de alta qualidade, como bifes de costela ou prime rib. Você pode optar por temperar antes ou depois da cocção.
  2. Acendimento da Churrasqueira: Acenda a churrasqueira e deixe-a aquecer até atingir duas zonas de temperatura: uma zona de calor direto, onde você irá grelhar a carne, e uma zona de calor indireto, onde a carne pode descansar e terminar de cozinhar lentamente.
  3. Técnicas de Grelhamento: Coloque os bifes na zona de calor indireto da churrasqueira e deixe-os cozinhar lentamente até atingirem uma temperatura interna cerca de 10-15°C abaixo do ponto desejado (geralmente entre 40-45°C para malpassado, 55-60°C para ao ponto). Isso pode levar cerca de 30-45 minutos, dependendo da espessura da carne. Caso você não tenha experiência e segurança para determinar esse ponto pelo olho ou pela técnica do toque, é recomendado usar um termômetro culinário.
  4. Finalização na Zona de Calor Direto: Assim que os bifes atingirem a temperatura desejada, transfira-os para a zona de calor direto da churrasqueira e grelhe-os rapidamente por 1-2 minutos de cada lado para desenvolver aquela crosta irresistível e dourada.
  5. Descanso e Serviço: Retire os bifes da churrasqueira e deixe-os descansar em uma tábua por alguns minutos antes de cortá-los. Isso permite que os sucos se redistribuam uniformemente pela carne, garantindo uma experiência suculenta e saborosa para seus convidados.

Com esses passos simples, você pode dominar o reverse searing na churrasqueira e impressionar seus amigos e familiares com um churrasco de dar água na boca. Experimente diferentes cortes de carne, temperos e técnicas de grelhamento para descobrir sua combinação perfeita e elevar seu churrasco a um novo patamar de excelência.

Conclusão: Reverse Searing

Ao dominar a arte do reverse searing, você está dando um passo significativo para se tornar um verdadeiro mestre do churrasco. Essa técnica não apenas garante resultados excepcionais em termos de sabor e suculência, mas também proporciona uma experiência gratificante de preparação e cozimento. Ao explorar diferentes métodos e experimentar com cortes de carne e temperos, você pode personalizar seu churrasco de acordo com suas preferências e surpreender seus convidados. Portanto, não tenha medo de se aventurar na arte do reverse searing.

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